Ostras

Publicado: 2013/09/03 de QK en Basconia / Euskal Herria, foticos / argazkiak
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Ya que en Donosti estamos de celebraciones, para celebración pija la que nos pegamos Víctor y yo en el Kata.4, con una cata de ostras maridadas con sus correspondientes champanes franceses. Hace ya días de esto, pero las foticos se habían ido quedando ahí colgadas, no sé si por pura procrastinación o porque me parecía un poco obsceno semejante alarde en tiempos de crisis.

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Comenzamos con un arroz meloso con gusto de miel a las cinco pimientas Thai y unas ostras de Marennes-Oléron “Spéciales de Claire”, de la Charente-Maritime, maridados con un brut Besserat de Bellefon, de Epernay. Lo que hace “especiales” a estas ostras es su maduración durante más de dos meses en “claros” (unos pequeños estanques cavados en arcilla), lo que les confiere su particular color verde (que se debe a la presencia de un alga, la navícula azul, característica de la región) y les dota de su pronunciado sabor y de una carne muy firme.

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Seguimos con una deliciosa trucha ahumada con aceite de arbequina, maridada con un brut Henri Abelé, de Reims, que fue el que más me gustó de los tres por lo completo que era y por lo evocativo que me resultó: sus burbujas, diminutas y veloces, se matenían firmes en la corona; su hermoso color dorado con cierta retirada al verde me hizo temer una acidez que luego no existía (me pasa lo mismo que con la sidra, no me van mucho los caldos ácidos); el aroma tenía notas florales, pero sobre todo me recordaba a los alberjes que robaba de crío en las huertas de El Burgo de Ebro; y el sabor, al pan con miel que nos daba la yaya para merendar.

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Y terminamos con una brocheta de rape y vieira con ajilimójili y reducción de frambuesa, y unas ostras Utah Beach, de Normandía, que se caracterizan por su gran tamaño, su carnosidad y su persistente sabor. El caldo escogido para maridarlas era un extra-brut Larmandier Bernier Premier Cru, de Vertus, la estrella de la cata; excelente, sin lugar a dudas, pero su sabor se me hacía demasiado etéreo (quizá era demasiado refinado para mi basto paladar…).

Muy contentos por todo lo que habíamos aprendido, pusimos rumbo a la Parte Vieja para terminar de llenar el buche con comercio y bebercio más proletario y al alcance de nuestros bolsillos. Debería haber cursos de cata subvencionados para que todos pudiésemos acceder sin dificultad a este campo de la cultura. No es vicio ni gula, es hambre y sed de conocimiento… 😛

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